– Den beste osten er ikkje ysta enno

Bildet viser studentar og lærar på eit ysteri

Det er trongt om plassen i ysteriet når 16 studentar og ein lærar skal samlast. Men det er her magien skjer, og i dag skal det lagast blåmuggost. Førebels er osten kvit og fersk idet lærar Ragnhild Nordbø tek den opp av forma.

Tekst og foto: Kati Indrefjord

Mysa sildrar ut av hol i ostemassen. Framveksten av blåmugg vil kome i løpet av 2-3 veker, når bakterie- og soppkulturen som er strødd oppi ostemassen byrjar å verke.
– Jo fortare vi snur ostane, jo meir drenering oppnår vi. Når mysa renn ut, blir osten fastare, seier Ragnhild Nordbø. – Desse ostane blei litt høge, og då kan modninga gå saktare. Det kan igjen endre på smak og konsistens. Dette er eit produkt som er følsamt for tid og temperatur.

Mykje å passe på

Praten går i elevflokken om mugg og toksin i ost, om ulike ostetypar, og korleis ulike bakteriestammer utviklar seg. Og her er vi midt i kjernen av kunsten å lage handverksost: Ein må mellom anna vite korleis ein held styr på pH, held ugunstige bakteriar i sjakk og tilset rette kulturar i rett mengde på rett tid. Kva for ein løype skal ein bruke? Kor fast ønskjer ein at osten skal bli? Ein del vurderingar gjerast på skjønn, og det er mange høve til å gjere feil undervegs. Då er det nyttig å ha ein lærar som har lang røynsle i ystefaget, og som også har skrive læreboka i ysting.


Og det er lærar Ragnhild Nordbø som ytrar gullkornet om at «den beste osten er ikkje ysta enno». Ho siterer produsenten av «Kraftkar»-ost på Tingvoll, som fekk «World Champion»-tittelen i 2016.
På denne seks dagar lange samlinga skal studentane gjennomgå ei mengd ulike ostar, frå gamalost til camembert. Neste samling er i Trondheim. Gjennom ni samlingar fordelt over to år, pluss digital undervisning, skal studentane lære det dei treng for å lage god ost.

blobid2.png

– Det er fint å kome hit og få teorien på plass, seier Helene Austvoll. Ho har byrja i den praktiske enden, og driv alt med ysting.

Røynde deltakarar

Ostane vi ser på i dag, er laga av 82 liter mjølk frå skulen sine eigne kyr, og er blitt tilsett 7 dl av den rette blåmugg-kulturen. Begrep som «fnokketid» og «herdetid» svirrar om øyrene, og det vert tydeleg at det krevst mykje og detaljert kunnskap for å lukkast i ysteriet. Men dei som er med på kurset, har alle ein del røynsle frå før.

Helene Austvoll er ein av dei 16 deltakarane. Ho er tilsett som ystar på Norsk Folkemuseum, Bygdø Kongsgård, men følte behov for meir kunnskap om det ho jobbar med. – Vi har 50 kyr, og vi lagar halvfast kvitost, modna kremost, feta og halloumi, forklarer ho. – Eg kunne litt då eg byrja i jobben, men det er godt å kome hit og få teorien på plass. Dette er eit enormt komplekst fag! Målet er å lage god og trygg ost, og vere med på å bygge opp det norske ostemiljøet, seier Austvoll.

38-åringen har lang røynsle frå organisasjonsarbeid i landbruket, og ho har ein master i agro-økologi frå Ås. – Alt byrjar i fjøset, konstaterer ho. – Friske kyr og rein mjølk, gode rutinar og hygiene er heilt grunnleggande.

Mange søkjarar

Undervisninga føregår dels i ysteriet, dels i klasserommet. Nesten alle som går på etterutdanninga i handverksysting driv alt med mjølk og/eller ost. Det er ein god balanse mellom gutar og jenter. Alle gutane, med eitt unntak, driv med geit. Det var 60 søkjarar til dei 16 plassane, så det er mange som vil ta denne fleksible utdanninga som passar godt i lag med full jobb.
Siri Øvretveit frå Glesvær på Sotra er den eldste studenten med sine 56 år.

– Eg har gard, og frå august har vi også ysteri, seier ho. – Det er utfordrande å halde på med, og eg merkar at eg treng kunnskap om faget. Då var denne utdanninga midt i blinken. Her får vi vite alt vi treng, og det er mykje kunnskap hos studentane også. Det er ein dedikert gjeng!

Kan gje god økonomi

Thomas Reime Berthelsen er ystefaglærar og driftsansvarleg for ysteriet på skulen. 24-åringen har studert matvitskap på NMBU i fem år.
– Vi planlegg å få i gang ein jamn og større produksjon av eigen ost her på SJH, fortel han.
I gardsbutikken på skulen er det litt ost å få kjøpt, men skulen sine eigenproduserte ostar er ikkje med i utvalet enno.
– Korleis har det seg at ei så ny og ukjend utdanning har fått så stor tilstrøyming?
– Vi fortalde om den på Ostesymposiet i mars, seier Thomas. – Fagbladet Gardsosten når også ut til dei fleste dette kan vere aktuelt for, og der er utdanninga omtalt.

Thomas meiner at ysteverksemd på garden kan gje god økonomi på bruket. – Men ikkje alle gjer dette for pengane si skuld, legg han til. – Nokre vil gjerne styrke stølsdrifta si, og bidra inn i eit godt ystemiljø. For andre er det viktigast å skape grunnlag for økonomisk og sosial berekraft.

imageetjoo.png

Student Siri Øvretveit får oppklart nokre spørsmål av lærar Ragnhild Nordbø før det er pause i undervisninga.

– Ei tillitserklæring

Ein heilt sentral person for både utdanninga og yste-kulturen i Noreg er franskfødde Pascale Baudonnel, som kom til Noreg i 1977. Utan hennar innsats ville det neppe vore mogleg å lage ost av ubehandla mjølk her i landet. I mange år var det påbod om at all mjølk til ysting måtte vere pasteurisert.

Pascale lærte seg dei gamle norske ystetradisjonane, og fullførte ei toårig utdanning innan ysteteknolog på eitt år i heimlandet Frankrike i 1995. Ho er framleis ein ressursperson innan ysting, og underviser på Fagskulen sitt kurs.
Så å seie alle dei noverande studentane har teke kortare ystekurs på SJH i Aurland tidlegare. Det første vart halde i 2000, då den nye fjøsen kom. – Det kjennest som ei tillitserklæring at dei kjem tilbake for dette lengre kurset, seier Pascale. – Vi har gjort noko som har slått an, og som har stor betydning for Oste-Norge. Fagskulen sitt undervisningstilbod er fyldigare, breiare og grundigare enn dei modulkursa vi har halde før.

Du kan lese meir om studiet i handverksysting ved å klikke på denne lenka.